Che Cos'è la Classificazione delle Farine
La classificazione delle farine di grano tenero in Italia è stabilita dal DPR 187/2001 e si basa sul grado di abburattamento, ovvero sulla quantità di crusca e cruschello che viene eliminata durante la macinazione. Il mugnaio, attraverso l'uso dei plansister (setacci), decide quanto "pulire" la farina dalle parti esterne del chicco.
Questo processo determina il colore, il contenuto di ceneri e fibre della farina, ma non ha nulla a che vedere con la sua capacità di sviluppare il glutine o di "tenere" la lievitazione. È come se stessimo parlando della "pulizia" della farina, non della sua "potenza".
- ✓Farina 00: massimo 0,55% di ceneri, colore molto bianco
- ✓Farina 0: massimo 0,65% di ceneri, leggermente meno raffinata
- ✓Farina 1, 2 e integrale: progressivamente più ricche di crusca
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La Forza della Farina: Il Valore W
La forza della farina è un concetto completamente diverso e si misura attraverso il valore W (indice di Chopin). Questo parametro indica la capacità della farina di assorbire acqua e di sviluppare una maglia glutinica resistente ed elastica. In pratica, ci dice quanto la farina può "lavorare" e resistere alla fermentazione.
Il W dipende dalla quantità e qualità delle proteine presenti nella farina, in particolare gliadine e glutenine. Più queste proteine sono abbondanti e di buona qualità, più alta sarà la forza. Una farina con W 350 è perfetta per il pane a lunga fermentazione, mentre una con W 160 è ideale per i biscotti.
Perché si Fa Confusione: Gli Errori Più Comuni
L'errore principale nasce dal fatto che storicamente, nei supermercati italiani, le farine 00 erano spesso quelle più forti disponibili al pubblico. Questo ha creato l'associazione mentale "farina 00 = pane", ma è completamente sbagliata. Una farina 00 può avere W 180 (debolissima) oppure W 380 (fortissima), così come una farina integrale può essere forte o debole.
Oggi fortunatamente le cose sono cambiate e anche nei supermercati troviamo farine con il valore W indicato. La regola è semplice: per prodotti a lunga lievitazione (pane, pizza, brioche) servono farine forti (W alto), per prodotti a lievitazione breve o senza lievitazione (biscotti, pasta fresca, dolci) servono farine deboli (W basso).
💡 Perché fidarti: Marzo Matteo, con oltre 16 anni di esperienza nella panificazione artigianale con il Sistema di Fermentazione Programmata, ha aiutato più di 60 panificatori a trasformare la loro attività. Questo contenuto è basato su esperienza diretta e risultati concreti.
Ricorda: la classificazione ti dice quanto è "pulita" la farina, la forza ti dice quanto è "potente". Entrambi i parametri sono importanti, ma per scopi completamente diversi. Una volta chiarito questo concetto, scegliere la farina giusta diventerà naturale!
