Il sale nel pane: un alleato invisibile ma fondamentale

Cosa sarebbe un impasto senza sale?
Non solo insipido. Sarebbe sbilanciato, fragile, e spesso difficile da gestire, soprattutto nei periodi caldi. In panificazione sostenibile, il sale è più di un ingrediente: è uno strumento di equilibrio, un custode silenzioso della fermentazione naturale.

Come detto anche nei miei percorsi di formazione, e nel videocorso, il sale aggiunto nei momenti giusti soprattutto con farine povere di forza glutinica come Le filiere corte o i Grani antichi, da una forte mano alla struttura delicata di queste tipologie di grani.

📚 Fermentazione, caldo e controllo: la saggezza del sale

Quando le temperature salgono e la pasta madre accelera il suo lavoro, il rischio è quello di trovarsi con impasti troppo acidi, fermentazioni veloci e profili aromatici compromessi.

Qui entra in gioco il sale: aggiunto nel momento giusto e nella quantità giusta, rallenta l’attività enzimatica, frena i batteri lattici e riequilibra gli zuccheri. Non è solo una questione di gusto, ma di gestione della vitalità dell’impasto.

Il suo potere igroscopico aiuta anche a trattenere l’umidità, rallentando l’essiccazione esterna e migliorando la struttura della mollica. In un impasto ben bilanciato, il sale è il direttore d’orchestra silenzioso, che tiene insieme la sinfonia.

Facciamo attenzione però a non inserirne troppo: una percentuale troppo alta può influire decisamente sia sulla salute del tuo lievito, che sulla tua! Eh si, ricordiamoci che per legge il dipartimento della salute ha deciso qualche hanno fa di intervenire sulla % totale del sale nella panificazione.

Quindi se produci Pane sia a livello amatoriale che professionale, fai attenzione a moderarlo sotto il 2 % di quantità sul peso della farina.

Molti Pani comunque, contenendo già crusca e parti cruscali, contengono all'interno già una piccola quantità di sali minerali che danno sapore e colore alla crosta. In questo caso, sarà utile e doveroso pensare di produrre un pane solo con 1,6% di sale sul peso delle farine.

🥖Una chicca per chi lavora con il lievito madre

Sai che puoi usare una piccolissima percentuale di sale per rinfrescare il tuo lievito madre?
Una pratica antica, riscoperta oggi, che permette di rinforzare la microflora e bilanciare l’acidità nei momenti in cui il lievito sembra perdere tono.

Un “backslopping consapevole” — così potremmo chiamarlo — dove un ingrediente diverso diventa ponte tra passato e futuro, segno tangibile di una continuità viva e naturale. Un gesto piccolo, ma carico di significato artigiano.

🔥 Pane sostenibile, sapiente, vivo

Panificare è ascoltare. È osservare le stagioni, sentire gli impasti, dialogare con la pasta madre.
Il sale ci insegna che anche gli ingredienti più semplici, se conosciuti e rispettati, diventano strumenti potenti di equilibrio.

È questa la via della panificazione consapevole: rispettare il tempo, la materia, la tradizione.

Un pane buono nasce così: da un sapere lento, da gesti pieni di memoria.

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Al tuo Pane quotidiano!!