Nel mio panificio di famiglia, ogni impasto è una carezza al passato e un gesto di rispetto verso il futuro.

Parlare di grani antichi non significa inseguire una moda, ma tornare a un modo di fare pane più vero, più umano, più rispettoso della terra.
Il problema oggi è chiaro: farine sempre più raffinate, standardizzate, pensate per la resa e non per il benessere. La soluzione? Riscoprire cereali che raccontano storie e nutrono davvero.

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Tutto è cominciato da un gesto semplice: impastare.

Ma non con farine moderne, iper-raffinate e addomesticate dalla logica industriale.

Ho scelto varietà dimenticate dal mercato, ma mai dalla terra: grani teneri antichi, grani duri come il Senatore Cappelli, l’orzo antico, il farro, il kamut.

Ogni volta che sforniamo pane con questi cereali, è come riannodare un filo lungo secoli: quello tra le mani dell’uomo e il cuore del cereale.

Cosa distingue i grani antichi da quelli moderni:

• non sono stati selezionati per l’iper-produttività

• mantengono una struttura genetica più stabile

• crescono seguendo i ritmi naturali

• esprimono aromi complessi e profondi

Questo rende il pane non solo più buono, ma anche più coerente con la nostra fisiologia.

Nel nostro forno, attivo dai primi del ’900, la panificazione con grani antichi non è un’eccezione:

è una scelta quotidiana.

Non si tratta solo di sapore – intenso, persistente, riconoscibile – ma di etica agricola e nutrizione consapevole.

Questi cereali:

• crescono senza forzature

• rispettano i suoli

• si adattano ai climi

• non richiedono concimi chimici o diserbanti

💡 Curiosità importante:
le varietà antiche, avendo una resa inferiore, sviluppano una struttura più forte e autonoma.

Questo permette loro di inibire naturalmente le erbe infestanti e ridurre l’attacco di insetti, senza interventi chimici. Lo sapevi?

Ogni giorno, nella nostra bottega, la pasta madre viva incontra queste farine antiche.

È un incontro che funziona perché entrambi parlano la stessa lingua: quella del tempo!!

Lievitazioni lente e lunghe:

• migliorano la digeribilità

• rendono l’impasto più stabile

• aumentano la biodisponibilità dei nutrienti

Il risultato è un pane che sa di memoria, ma parla al presente.

Un pane che nutre davvero.

La coltivazione dei grani antichi segue principi etici, spesso a basso impatto ambientale.

Mantiene vivi piccoli appezzamenti, varietà locali, comunità agricole.

In un’epoca di omologazione, riportare i grani antichi sulle tavole è un gesto radicale.

Significa:

1. proteggere il passato

2. seminare differenze

3. coltivare biodiversità

È così che si costruisce il futuro!

La coltivazione dei grani antichi segue principi etici, spesso a basso impatto ambientale.

Mantiene vivi piccoli appezzamenti, varietà locali, comunità agricole.

In un’epoca di omologazione, riportare i grani antichi sulle tavole è un gesto radicale.

Significa:

1. proteggere il passato

2. seminare differenze

3. coltivare biodiversità

È così che si costruisce il futuro!

Per me, lavorare con i grani antichi significa onorare la terra e chi la coltiva.

Significa offrire un pane che nutre il corpo, ma anche la coscienza.

Qui, nel mio blog e nel mio panificio, la storia continua da lì: dai grani antichi come scelta di futuro.

Perché ogni filone sfornato è un piccolo atto d’amore verso la biodiversità, l’ambiente e la salute di chi ci sceglie.

👉 Se passi da Susa o Venaus, fermati: il caffè lo offro io, il profumo del pane è sempre acceso!!