1. Il Tuo Lievito Madre

• Il lievito madre: cos’è ?

• Come fare creare la propria pasta madre

• Come definire il profilo microbiologico del lievito madre

• Il mantenimento del lievito madre

• Conservazione del lievito madre (licoli)

• Il rinfresco del lievito prima della panificazione: tempi, temperature, idratazioni

2. Il Pane a pasta madre

• Le farine Vive: comprendere le modalità corrette

• Autolisi: pura, con sale, tempi, temperature

• L’aggiunta del sale prima o dopo

• Fermentazione in massa: le pieghe di rinforzo quando farle?

• Lo staglio

• Prima formatura

• Puntata a banco

• Formatura finale

• I cestini di lievitazione: tempi, temperature, lievitazione ritardata in frigo

• La cottura in pentola e su pietra

3. Pizza al mattone e pizza Ligure

• Formulazioni per la pizza e per la focaccia

• Differenze tra pane, pizza e focaccia

• Processo produttivo della pizza e della focaccia

• La pizza classica al mattone

• La pizza in teglia tipo ligure

• La gestione del forno

• La cottura della focaccia e della pizza

• Le sostituzioni: lievito madre liquido, lievito di birra, e preimpasto poolish

4. I grani antichi(patrimonio o moda?)

• Quali sono i grani antichi?

• Dove comprare farina di grani antichi?

• Perché usare i grani antichi?

• Grani antichi per pizza e per pane

• I grani antichi fanno bene? Sono più salutari dei grani moderni?

• I nostri grani della valle(sconto per te)

5. Pane Hamburgher senza latticini

• Panino dolce senza latticini

• Cosa crea la morbidezza nel pane?

• L'utilizzo dell'olio e le sue funzioni

• Fare un panino sostenibile

• Impastare a mano: comodità o difficoltà?

6. Le tecniche avanzate.

• Impastare in spirale senza scaldare

• Le alte idratazioni: moda o opportunità?

• La pizza alla pala

• Farine alternative al frumento

Ecc...ecc...ecc...