QUALI TEMPISTICHE SEGUIRE PRIMA DI UTILIZZARE LA FARINA DOPO LA MACINAZIONE ? E PER QUALE MOTIVO?

Maturare la farina prima di usarla è una operazione necessaria perché durante questo periodo migliorano le caratteristiche reologiche . La tempistica (secondo le raccomandazioni uscite dalla letteratura )si aggira dai 20 ai 30 gg con temperature ambiente che oscillano dai 20 ai 25°C . Necessaria ma non strettamente indispensabile , perché i cambiamenti che avvengono a livello reologico non sono radicali ma sono di bassa entità .

Non indispensabile specie su alcune tipologie di utilizzo , come per esempio per i biscotti e per produzioni che richiedono delle tempistiche di lievitazione scarse.

Nella maturazione, che può avvenire in silos all'interno dei mulino, oppure già in sacco prima di essere consegnata al panificatore, avvengono delle modificazioni a livello enzimatico che portano ad un equilibrio di carboidrtati semplici e un rafforzamento delle proteine(biodisponibilità) a livello interno. Tutto ciò comporta soprattutto a farine di tenore proteico piu elevato e quindi Panificabili, di essere consegnate al laboratorio in buona salute e pronte ad essere lavorate.

COSA SUCCEDE SE SI PROLUNGA IL TEMPO DI MATURAZIONE ?

Se si prolunga oltre i 4-5 mesi la maturazione si possono ottenere invece effetti avversi , indebolimento della struttura proteica e eventuale peggioramento della percezione sensoriale , provocata dall’ossidazione dei grassi(irrancidamento)

Il processo di maturazione della farina è multifattoriale , quindi l’entità della maturazione della farina dipende da quattro fattori importanti :

1. Umidità della farina

2. Temperatura di stoccaggio

3. Atmosfera di stoccaggio

4. Tempistiche di stoccaggio

I cambiamenti che avvengono in virtù dei fattori sopra menzionati sono soprattutto reologici :

• Aumento della resistenza (R) estensografica

• Diminuzione leggera dell’estensibilità estensografica

• W alveografico rimane in genere costante con leggeri

aumenti

• Il P/L alveografico aumenta leggermente

• Leggero aumento dell’assorbimento di acqua , dovuto

soprattutto ai cambiamenti strutturali delle proteine

• Leggero aumento della stabilità farinografica.

• Non ci sono invece cambiamenti dell’attività alfa amilasica , la

quale tende leggermente a diminuire (leggero aumento del

Falling Number) .

In che modo avvengono questi cambiamenti reologici?

Dal punto di vista biochimico i cambiamenti reologici sono dovuti alla presenza di ossidanti , in particolare l’ossigeno atmosferico intrappolato durante il processo di macinazione e successiva movimentazione della farina durante il trasporto nella fariniera .

L’ ossigeno mediante ossidazione promuove la formazione di legami covalenti a ponte di solfuro , questo fa si che il reticolo proteico si rafforza , aumentando la resistenza con leggera diminuzione dell’estensibilità. Questo rafforzamento del reticolo proteico fa si che ci sia maggiore ritenzione dell’anidride carbonica prodotta nell’impasto durante la fermentazione.

L’aumento di temperatura aumenta proporzionalmente la velocità di questi cambiamenti , così come l’umidità stessa della farina .

Quali altre reazioni avvengono durante la maturazione della farina?

I grassi presenti nella farina vengono trasformati per la presenza di due enzimi :

Lipasi e Lipossigenasi

• La lipasi è un enzima che idrolizza i lipidi (grassi) presenti nella

farina di frumento, trasformandoli in acidi grassi liberi e

glicerolo. Questo provoca un aumento dell’acidità stessa

della farina

• La lipossigenasi (LOX) è un enzima presente nella farina di

frumento, specialmente nei tessuti del germe e

dell'endosperma. Questo enzima catalizza l'ossidazione degli

acidi grassi polinsaturi, come l'acido linoleico e linolenico,

producendo idroperossidi che possono interagire con i

pigmenti carotenoidi naturalmente presenti nella farina,

portando alla loro degradazione. Provocando quindi

sbiancamento della farina

Questi enzimi possono agire anche loro da ossidanti andando a rafforzare il reticolo proteico.

Come sopra detto gli autori, che hanno indagato su questo argomento , concordano sulle tempistiche di maturazione indicando un tempo minimo di 20-30 giorni per raggiungere il top dal punto di vista tecnologico .

Dopo questo minimo le caratteristiche reologiche e chimiche rimangono abbastanza stabili per alcuni mesi , per peggiorare dopo 5-6 mesi con indebolimento del reticolo proteico inoltre l'ossidazione degli acidi grassi può generare composti volatili responsabili di aromi indesiderati (come note di rancido), specialmente se la farina viene conservata a lungo.

Questo soprattutto per alcune tipologie di farine ricche in germe e parti cruscali, e quindi maggiore presenza di grassi , come l’integrale e le farine tipo “1” e tripo “2”per le quali è previsto una shelf life ridotta a due mesi , mentre quelle 00 la durata di conservazione è di un anno.

La maturazione della farina può essere accelerata dall'aggiunta di miglioratori chimici (cloro, azodicarbonamide, bromato di potassio, acido ascorbico) , la maggior parte dei quali promuovere reazioni di ossidoriduzione (Maillot e Patton 1988).

Nel nostro paese alcuni utilizzano come additivo l’acido ascorbico , in alcuni paesi è ancora permesso l’utilizzo delle altre sostanze prima menzionate.

Facciamo attenzione all'acquisto di farine di bassa qualità economica, potrebbero contenere additivi chimici poco dichiarati che sono stati utuilizzati per questo scopo..

Matteo